A ï SUR VA RT de faire le vin rouge, LE TIN BLANC ET LE CIDRE; Avec des vues pour la plantation de la Vigne en Normandie & dans quelques autres de nos Provinces feptentrionales« Par M. MAU P in. A PARI S.; Chez Mus 1E R, Fils, Libraire >5 Quai des Auguftîns. M,. Dca lx-viL ( I ir. •r* , " ' ' >■ .-i: PRÉFACE. Jjî’Art de préparer les boiA fons naturelles J & fur-tout le vin, eft encore li incertain, Sc cependant fi important en tous pays à la confervation des hommes, qu’on ne peut mieux faire que de s'occuper du foin d’en éclaircir & fixer les vrais principes. C'eft le but que je me propofe dans cet Eflai. Pour y parvenir avec ordre, je commencerai par deux ob- fetvations préliminaires ; l’une fur les défauts du eommurr de nos vins , & l’autre fur les maniérés de les faire , les plus aii: Î7 P R É FA C E. ufitées; enfuite de quoi , après avoir remarqué rinfuffifance & le préjudice de ces derniè- res, je propoferai en partie, d’après mes expériences, deux Méthodes nouvelles , dont la fécondé convient non-feule- ment au vin rouge , mais enco- re au vin blanc & au cidre. Tous ces objets, avec des vues fir Tintroduélion de la Vigne en Normandie Sc dans quel- ques autres de nos Provinces feptentrionales , feront la ma- tière des quatre Chapitres qui compofent cet Ecrit. ESSAI SUR L'ART DE FAIRE LE VIN ROUGE; LE VIN BLANC, ET LE CIDRE. CHAPITRE PREMIER. Défauts du commun de nos V^insl I on excepte nos Provin- ces les plus méridionales ; , un petit nombre de Vi-> gnobles, & quelques années affez rares , tous nos vins , faute d’une fuffifante maturité , ont dans leur primeur, & fouvent bien au-delà, le défaut d’être verds;^ jamais moël>-« A à ; EJfaL/ur l'Art , leux : au cpntjçaire, épais ou.floft i il? font maigres , bnt peu de fub- fiânce propre , & par.conféquent, ne font ni corfés , ni vineux. On_ lie peut pas dire non plus qu’ils ayent du feu ; ils ne donnent point à l’eftomac de chaleur ferîfible ; fouvent même , fuivant les années & les pantons , ils font cruds^ fe'oids , lourds ôc indigeftes. Pour ce qu’on appelle faveur ,, parfum , bonne odeur, vertu bâljramique,en un motjtoutce qui annonce & conf- titueeirentielierkient un bon vin , un vin gracieux & vraiment bien- falfant , ce font des qualités ré- fervées à un - petit nombre dê vins çhoifis , mais dont les vins com-, Uiuns font^eutierement privés. . Tels lonten général j indépen- damment -des défauts particuliers attachés à certains Vignobles & à certains ufages , les vins deftinésà confommatipn de la plus grande défaire teT^hii SC cl ^ partie de la Nation. Parmi nous, co qu’on entend par bon vin, les vins d’une bonté abfoiue, font fort rares, même aux meilleures tables : c’elî une vérité reçue de tout le monde. Il eft pourtant vrai que dans les années favorables , c’eft- à-dire , dans les années où la maturité eft parfaite & bonne , comme eu I7J5 & ijSi y les vins dont il s’a- git font beaucoup moins défec- tueux ; mais s’ils font plus fubftan.’ ■ cieux & moins verds que dans les années communes , il s’en faut bien cependant qu’ils ayent les autres qualités qu’on devroit en attendre : ils font généralement beaucoup trop couverts 6c chargés, ; faute d’une fuffifante fermenta- tion , d’une huile grolîière ; ce qui I les rend gros ’6c lourds , fans fa-' I veur , ôc difpofés , fuivant la ma- iniere dont ils ont été faits , à graif- .fer ou à trancher , c’eft- à-dire , 4 1 ' Aij Effai fur V Art -noircir par la trop grande abon* dance des parties colorantes ôç leur défunion d’avec la liqueur. A l’égard de nos grands vins ôc de ceux de nos Vignobles les plus méridionaux , j’en dirai un mot dans le quatrième Chapitre, Ainfî,! fans m’y arrêter dans celui-ci , je j vais , dans le fuivant , donner une i idée des maniérés de faire le viij i J.es plus ufitéesj. de faire le Vin ^ SCc. \ CHAPITRE IL JDes diverfes maniérés de faire lé Vin rouge* En juger par fexceirence &: la grande utilité du vin y par le prix que tous les hommes y atta- chent , par le goût ôc fouvent la peflion qu’ils ont pour cette liqueur, par l’ufage habituel ôc fréquent qu’ils en font ; à en ju- ger , dis-je par toutes ces confidéra- tions , la préparation du vin ne doit plus depuis long-temps lailTer rien à defirer pour fa perfection ; ôc les défauts que nous venons de remarquer dans la plus grande par- tie de nos vins, ne peuvent être re- gardés que comme les vices d’u- ne nature ingrate ôc indomptable. Voilà ce qu’il elt tout naturel d* A ii; s ^ Art I croire , & cependant ce qui n’eft, { pas. On pourra s’en convaincre ' par ie compte que je vais rendre des diverfes façons de faire le yin. Dans les Vignobles des envi-’ tons de Paris , à mefure que la Vendange arrive de la vigne , oùt elle a été écrafée peut-être aii quart , on la décharge dans la cuve. Dès le premier jour, ou au plus tard dès le fécond , lorfque îa cuve eft au quart ou au tiers ^ on fait un levain ou fond de cuve ; du autrement dit , pour tremper la grape & prévenir par ce moyen le goût qu’elle pourroit donner Bu vin pendant la fermentation, cuî précédé le foulage , on entre dans la cuve , & on y fouie ce qui s’y trouve de raifms. On continue de mettre fur la même vendan- ge pendant trois ou quatre jours , quelquefois pendant fix oufept^ de faire le Vin y SCc^ 7 *& plus ; enfuite de quoi , quandi le vin a -bi^n bôuHli -, & la çuve.eii bien- échauffée j pn fdule , bien ou 'inal , toute la vendange , que l’on porte au préffoir au bout de douze ou vingt-quatre heures -defbuiî^ge^ plus ou nroinSy Dans, fefet irïteirvài'îe ‘êt^'rtrèin.e auparavant on- -ribat H' ctive â plufieurs reprifes ; c’eft - à - dire y qu’on ouvre & retourne àdiveffcs fois, lé maye ; qiii par-là fe trouvé exrpofé fucceirivement à l air dont d’ailleurs on ne prend aucun foin de le garantir , Pufage étant de ne point couvrir les cuves. Cet ufage , fans doute , efl un abus, 6c très grand ; mais , comme on a pû imir, il s en faut bien qu’il ne foit le féul. On peut en rémar<4 quer fur-tout deux priticipaux. Le prémicr conhfte èn ce que la cuve n’étant point couverte , d’uA oôtéjles parties les plus effen^' A ir tielles du virij Tair furabondaut, îô feu & les efprits s’en échappent continuellement ; & de l’autre l’air ambiant ou externe frappant ài pénétrant fans celTe dans la lir queur^la refroidit, éc ralentit la fer* inentation toujours lî nécelTaire 9 & quelquefois fi difficile y fingu^- Kerement dans les années tardi* yes. a®. Une partie confîdérable ds la vendange ayant prefqu’entiere- ment fait fon effet lorfqu’on fou- le , lorfqu’on achevé l’écrafement total des raifins , il en réfulte que la fermentation fe faifant à deux fois, en eft beaucoup moins forte ; ce qui n’arriveroit pas fi on fouloit tout en même tems, ou du moins, qu’au lieu d’entrer plufieurs fois dans la cuve avant le parfait fou- lage, on fe bornât à ce qu’on écra- fe de vendange pour le tranfport la vigne au cellier : on évite- de faire le T^in , SC (2. ^ rolt encore par - là les inconvé- niens peut-être encore plus grands, qu’entraîne le foulage même dans les circonft^ces où on le fait : le marc & le moût agités , foulevés ,& expofés alternativement à l’air dans toutes leurs parties , un ou plufieurs hommes qui fe baignent pendant une heure ôc plus dans un liquide déjà en feu, & fouvent au plus haut point de fon ébulli- tion,on conçoit que tout cela doit dépouiller la liqueur de fes par- ties Ipiritueufes, ôc par conféquent ne peut qu’être très - contraire à la qualité du vin & à la fermen- tation : c’eft ce que j’ai toujours éprouvé,ôt fingulierementen 1 7 <5'5 »• Dans cette année tardive ôc re- marquable par la verdeur des rai-- fins , ma cuve , quoique couverte d’une maniéré imparfaite,- étoit brûlante & bouilloit avec empor- tement lorfque je iâ âs feuler i I O ^ mais l’opération n’étbit point en- core achevée, que déjà la chaleur & l’ébullition étoient confidéra- blement diminuéesæn vain j’appli- quai tous mes foins pour les réta- blir ; la Nature avoit été troublée dans le fort de fon travail ; elles furent toujours en s’aifolblilTant 5 6c mon vin , qui auroit pù être bon , fut vsrd , fans couieiir êc fans qualité. • Tels font les défauts eflcntiels de la maniéré dont 011 fait le viiî> mon - feulement aux environs de Paris, mais encore,» quelques eix- conftances près , peut-être dans la Champagne, ou plutôt dans la plus grande partie des Vignobles du Royaume. - Quant à ceux où les ufages font différens dans quelques - uns » comme dans le Pays Laonnôis ôc dans le Berry , on foule plus ou de (aire le Vut SC c. 1 1 moins, ôc chacun à fa maniéré , les raifins à mefure qu’on les apporte de la vigne, & enfuite on les jette, égrapés ou non, dans la cuve où on les laide, fcavoir , dans le Pays Laonnois, comme aux environs de Paris , & dans le Berry , huit^ & quinze jours, & fouvent au-delà. Dans les autres , ou au moins dans une partie de laF ranche-Com- té , quand la vendange commence à bouillir, on a foin de la fouler avec les pieds jufqu’à ce qu’on e’apperçoive qu’elle fe refroidit , après quoi on la bat delTus , jul^ qu’à ce que le vin foit fait ; le vin , couvert de fon marc , rcfte dans la cuve pendant un mois ou fix femaines , au bout du- quel teins , quand il eft bien clair, on le tire. C’eft-à-dire,que dans la Franche - Comté on fait le vin cxaâement de la mênie maniéré donit oû s’y prendroit ailleurs pôuç 13 JEJfai fur r Art empêcher qu’il ne fe fît. Dans tous les autres Vignobles , le vin eft , à peu de chofe près , le feul ou- vrage de la Nature : en Franche- Comté il eft le pur ouvrage de l’Art : mais quel Art ! A l’égard des ufages du Pays Laonnois , du Berry & autres Vignobles , ces ufages font défec- tueux^ 1 En ce que le foulage , quoi- que beaucoup plus parfait dans certains cantons que dans d’autres où on y apporte très-peu de foirv^ eft toujours infuffifant : une par- tie des raifins,& fur- tout les JiioinS mûrs , c’eft-à-dire , ceux qui font les plus difficiles à écrafer , & qui cependant , pour fermenter , au- roient le plus befoin de Fêtre , échappent dans l’opération du fou- lage , & reftent dans leur entier : d’où il arrive, par les raifons qu’on peut voir dajQS le Chapitre fuivant, 'défaire le F'iti , dCc. i j que le vin en a moins de qualité, & que dans beaucoup d’années il cfltrès-verd, 2°. L’ébullition du moût fe faifant à mefure qu’il eft exprimé, 6c le foulage des raifins à l’arrivée de la vigne durant fouvent pen- dant quatre ôc cinq jours de fuite , & même plus , il s’enfuit qu’une portion du moût qui fe trouve dans la cuve au bout de ce tems , ayant déjà perdu une partie de fon air & de fes efprits , l’ébullition 6c la fermentationidelatotalité doi- vent être beaucoup moins fortes : c’eft ce que j’ai éprouvé cette an- née , du moins quant à l’ébulli- tion , d’une maniéré bien fenfîble. Ma vendange ayant été bien ëgrapée & parfaitement foulée à mefure qu’elle arrivoit au cel- lier , la cuve qui la contenoit fut couverte le deuxième jour au foir, tout aufli-tôt qu’on eût ceffé d.fi| ï4 EJfaifurtArf jetter dedans. Le marc étoit à neuf pouces du fond de deflus , & ne s’eft point élevé depuis , tandis que dans le même cellier , une petite quantité de vendange qui ne faifoit par la douzième partie de celle de la cuve , mais qui avoit été égrapée & foulée & couverte en moins d’une heure, s’étoit éler vée au bout de douze heures de près de fix pouces. C’eft une expé- rience fur i’exaditude de laquelle on peut compter. 11 en "réfulte bien clairement que la vendange de la cuve, lorfr qu’on l’a couverte, avoit déjà fait^ par rapport à l’ébullition , finon tout fon effet , du moins la plus grande partie ; ce qui ne feroit . fûrement pas arrivé, fi ce que j’ai avancé étoit moins vrai , que: l’é^- bullifipn du moût fe fait à.mçfure qu’il eft exprimé. Certe vérité eft prouvée d une nianiere , ce feiiii- àe faire le Vin > êCe. i ^ ble, encore plus fimple & plus direde par une de mes expérien^ ces en 1755'. Ayant choifî un quarteau bien Conditionné , je le fis emplir , à un feau près , de moût tire de raifins qui venoient d’être écrafés à l’inftant. Je le bondonnai légè- rement. Au bout de fix heures, ce moût, qui s’étoit déjà fait jour par quelques jointures des douves, s’élançoit en fiflant & menaçoit les fonds. Je voulus lever lebondon; mais il le fit fauter, & jaillit très-, haut ; il s’en perdit un feau. 5°. Outre les abus fur lefquelâ j’ai particulièrement infifté, il y a, & c’efl: à la vérité par-tout , il y a, -dis- je y dans les procédés de détail de tout ce qui appartient & entre dans la façon du vin , une foule d’inconféquences & de contr e-te ms dont réfultent les inconvéniens les plus préjudiciables à la perfec- \é EJJai fur t Art tion : ç’eft ce qu’il me feroît facile de démoatrer ; mais je me borne aux remarques que j’ai déjà faites, & à obferver que dans tous les Vi- gnobles du Royaume , les divers ufages de faire le vin fe rappor- tent,à quelques circonlîances près, à ceux que je viens de difcuter, ôc fe relTemblent tous en un point,, qui efl; de ne poiat couvrir la ven- dange. C’en eft pi us qu’il ne faut pour prouver que tous ces ufages loin de pouvoir corriger ou tem- pérer les défauts de nos vins ,’ doivent au contraire être regardés comme en étant lacaufe principale & fouvent la feule. On peut con- cevoir par- là combien toutes ces pratiques font nuifibles \ & de quelle conféquence il eft à tous égards d’en introduire de meil- leures ; c’eft l’objet que je me pro- pofe dans les deux méthodes que je vais préfenter dans les deux Chapitres faire h Vin , SCc. 17 Chapitres fuivans. La derniere de ces méthodes eft fûrement la plus parfaite j mais peut-être trouvera- t-on la première plus pratiquable* B jS tpi fîif VArt CHAPITRE III. Wtemiere Ivîethode de façonner le rouge-. ^ Ar les rapports fous lefquels je me fuis borné à montrer TinfuiH- iance & les abus des pratiques que je viens d’examiner , par les rai- fons que j’ai données de ces abus, il eft aifé de prévoir mes princi- pes fur la maniéré de faire le vin, & de juger que j’en fais dépendre ïa perfection du haut degré de la fermentation & de la confervation des parties hpiritueufes^ôc en outre de l’air interne furabondant. Que la fermentation foit nécef- faire & elfentielle à la façon dit 5 - vin , ou plutôt que ce loit elle feife qui faffe le vin , c’eft ce quî jie peut' lake l’objet d’une quef^ ''de flaire le Vin , SCe. ï f- tlôn. La difticuité eft de fçavoir- quei eft le degrd le plus favora- ble de cette fermeirtation ; maiS'; pour éclaircir ce points auffi im^ portant qu’il eft peu connu, il faut d’abord commencer par s’enten- dre, & on ne le peut que pat la’ définition exaâe & précifè de la chofe même. Je dis donc qüè la fermentation dans le cas préfent , csft l’aâion par laquelle la- Nature travaille à défunir les principes? du moût pour les réuniç enfukè dans' une nouvelle proportion. Or cet- te défurdon & cette réunion -dont? réfulte le nouveau mixte , c’eft-à- dire le vin , je le demande , quels inconvéniens la raifon & même l’imagination peuvent-elles faire appercevoir dans leur perfection ou , pour mieux dire , quels avan-» tages l’une ê'-. l’autre ne doivent*^ elles pas en faire attendre ? Si la déiu'nion des ptinèîpes eft- néceCr B i; 5ô V Art faire pour leur nouvelle réunion ÿ n’eft-il pas n aturel de croire que plus celle-là fera parfaite 6c plus celle-ci le fera aulfi, ôc par fuite le mixte qui en eft le réfultat ? N’eft-il pas plus que probable que plus les principes du moût feront défunis , ôc plus la partie huileufe ^ les autres fubftances , terreftres- ou non, feront dégagées, atténuées & exaltées , ôc qu’ai nft le vin en fera plus fubftancieux , puifqu’au- moyen de la parfaite atténuation , il reftera dans la liqueur beaucoup de parties,qui,fans ceia,fe feroient précipitées dans la dépuration; & plus fpiritueux , plus chaud, ^lus fort ôc moins verd , puifquà la faveur du développement , de la raréfaôlion ôc des autres effets ci-, deffus , il aura plus d’efprits ôc retiendra plus de foufre ôc plus de fels, lefqueis feront d’autant moins piquans en cas de verdeur^ qu’il "âe faire le Vin y SCc. aura plus d huile pour les enve- lopper ? Mais quittons le raifonne- ment , & venons-en aux preuves que l’expérience, plus fùre que tous les raifonnemens , nous four- nit en faveur de la plus forte fer- mentation ; on celfera de la redou- ter, & on fera convaincu de tous jfes avantages. En effet , les années où la matu- rité eft la plus parfaite & où le tems des vendanges eft le plus chaud & le plus favorable, font celles où la fermentationefl: la plus agiffante & la plus fougueufe : ce- pendant ces années font celles qui donnent les meilleurs vins. Preu- ve donc au moins que la fermen- tation , pour être violente , n’eft point en foi nuifible à la qualité du vin. Dans les années communes , ôc encore plus dans celles qui' font tardives & &qides, c’eft un fait - 22 ^ Ar;t que les cuvées qui ont plus ferj ^ mentées fe difîinguent des autres i par la fupériorité de leurs vins! Ainfi non-feplement la grande fermentation n’eft point nuilible, ■mais encore elle eit la plus avan- •tageufe. C’eft une vérité dont on ne s’éloigne jamais impunément dans la pratique. J’en ai fait l’é- preuve trop de fois pour pouvoir en douter. Eniydi, 1753 , i7^4& i7d5;> dans toutes ces années , mon vin , pour n’avoir pas fuffifamment fer- menté, pour n’avoir pas même fermenté autant que les vins du •lieu, leur fut généralement infé- rieur en couleur, en qualité, & fut encore moins fubflancieux & plus verd. Au contraire, en 1765, pour avoir favorifé & forcé la fermen- tation par tous les- moyens que j’avois imaginés alors .. mon vin , par cette raifon , fe, trouve fupé- rieur à tous ces mCmes vins. faite le Vin) SCc. Je puis ajouter encore que dans fcette même année 1766, voulant connoître , du moins à peu près ^ jufqu’à quel point la fermentation la plus étendue peut corriger la verdeur du fuc des raifins , je fis fucceffivemenc trois petites expé- riences , dont le réfultat fut enco-^ re , comme on pourra le voir à la fin du dernier Chapitre , en fa- veur de la fermentation la plus complette. Toutes ces expériences y par la différence du fuccès quelles ont eu , conftatent d’une maniéré frap- pante la vérité de ce que je viens d’avancer fur la fernientation , 6c elles doivent avoir d’autant plus de poids , qu’elles s’accordent en- tièrement & dans tous les points avec l’expérience générale: ainfi, les avantages de la plus grande fer- mentation font étabiis , non ( 6c c’eit ce que je prie de remarquer ). Z 4 t Art fur de fimples conjectures, fouvent déduites avec plus d’art que de fo- iidité.^ mais fur des faits pofitifs , direéls & inconteftables ; or , à de pareils faits il n’y a rien à oppo- fer. Ce neft pas toutefois que par la diftinûion que Je viens de faire , f entende refufer aux probabilités le jufte degré de confiance qui îeut eft due ; je ne les confonds point avec les preuves abfolues ; mais d^ailleurs j’en méeonnois fi peu l’autorité, qu’à défaut d’expériences ail moins perfonnelles , je vais en faire ufage pour expliquer la caufe qui faitgraiffer nos vins.Les uns la placent dans la trop grande ma- turité des raifins ; les autres ,■ dans l’excès du fumier ; & tout cela eft vrai jufqu’à un certain point. Ce- pendant en 1 7 me dans fa journée , j’en ai fait l’expérience , peut égraper de la vendange pour faire ? à 5 muids devin de 300 bouteiiles chacun. Cette opération^ toujours avan- tage ufe i eft fmguiierement nécef- faire dans cette méthode , à caufe de l’excès de la fermentation -, au- trement , il eft indubitable qu’en mettant toute la grape , le vin en feroit très-grolTier & très-dur, La vendange égrapée de cette ma- niéré , fe prelTure aulli parfaite- ment que fi toute la grape y étoit. Ce fait eft certain , j’en ai encore fait l’expérience cette année, quoi- que mes raifins fuffent bien plus rigoureufement égrapés que je ne le confeille, 3®. Auiîî-tôt que la futaille fur laquelle on égrapera fera pleine , on jettera la vendange dans la cu- ve , ainfi que cela fe pratique gé- néralement J cet iifage eft de beau- Ejfai fur P Art coup préférable à celui où l’on ell, dans très - peu de cantons à la vé- rité, de mettre la vendange dans des tonneaux. De cette derniere manière la fermentation eft incom- parablement moins forte que dans îa première on la vendange eft en bien plus grande quantité : cela s’accorde tellement avec les no- tions naturelles & même avec l’ex- périence générale, que je crois de- voir me difpenfer de rapporter l’expérience particulière que j’en ai faite en i7é’4. Quand la cuve fera pleine à 4 ou <) pouces près , ou qu’on au- ra entièrement ceflé d’y mettre } on la couvrira légèrement avec le delTus de bois dont je parlerai ci- après , feulement pour empêcher la libre communication de l’air extérieur, & gêner la fortie de l’air interne. On pofera ce delFus fur trois bâtons , tringles ou tra- Xerfes de bois d’un pouce & demi de faire le Vin , êCc. 5 1 OU deux pouces d’épaifî'eur , fixés à difiancê égale fur les rebords dç la cuve. Il feroit , fans doute, bien plus avantageux de la fermer en- tièrement ; mais comme je ne pro- pofe de procédés que ceux dont je fuis parfaitement fûr , ou dont j’ai moi-même éprouvé l’effet , ôc que celui-ci n’eff point du nom- bre , je n’ofe le confeiller dans le cas où la cuve feroit pleine, dans la crainte que le marc ou le moût foulevés par la fermentation , ne s’échappafîent par les bords de la cuve lorfqu’on la, découvrira pour la fouler. Toutefois il eft proba- ble qu’on préviendroit cet incon- vénient , fi , au lieu de 4 ou y pouces , on en laifîbit 7 ou p , comme je l’ai indiqué par la Ré- duêlion Economique (a),'" la'} Cet Ouvrage, dont, par la faute de rimprimeur , rédition a été retardée de plus de 4 mois , fe vend che^ Mufîer fils, C iv 5^2 *' Effai Jur [Art . J®. Dès que la cuve fera aiïêz échauffée pour pouvoir y entrer fans danger , on la fera fouler par un ou plufieurs hommes, fuivanc îa quantité de la^ vendange ; mais plutôt par plus que moins , afin qu’étant foulée en moins de teins, elle perde moins de fon air & de fes efprits. C’eft dans cette vue qu’il faut avancer le moment du foula- ge autant qu’il eft poffible. Ce fou- lage fe fera de maniéré qu’il ne refte pas , pour ainf dire , un feul grain de raifin entier ( a ). Cette (a) 11 faut excepter de cette règle les Vi- gnobles qui font dans l’ufage de faire du demi- vin , c’eit-à-dire , dans lefquels , après avoir tiré ce qu’ils appellent la pure goutte , on ver- le plus ou moins d’eau fur le marc qui refie dans la cuve, pour en faire le demi -vin dont je viens de parier. Dans ces Vignobles oxi pourra fe contenter , comme par le palTé, d’un foulage imparfait , à la différence qu’on le fera dans la cuve & dans le tems que je viens d’indique r. Le vin en ce cas fera meme meilleur que fî le foulage de la vendange étoit complet, vu qu’il y en aura beaucoup moir^ de raifînsverds écrafés. Après le tirage dupra- gaier vin^oïlf^uler^ie marc de nouveau* de faire le Vin^ SCc. Opération , qu’on ne fait le plus fouvent qu’ébaucher , faute d’en bien comprendre le but , ainfi que de tant d’autres^ eft Ci elTentielle ôç d’une telle importance , qu’on peut dire que de fa perfection dépend celle du vin. En effet, li les raifins ne font pas bien écrafés , s’ils ne le font pas tous, fi, comme cela arrive fi fouvent , une partie des fubftances & des plus groffieres relient enco-r re attachées à la pellicule inté- rieure du grain , comment, princi- palement quand la vendange, faute de maturité, eft encore dure & prefqu’en verjus; quand, faute d’ê- tre développé , le fuc de chaque grain eft , pour ainfi dire , encore brut & fait en quelque forte mafle à part; comment, dis-je, dans tous ces cas , les principes de ces fucs pourront-ils être fuffifamment défunis & raréfiés ? Comment 1^ 54 a Art liqueur renfermée dans les grains qui ne font brifés que par le pref- foir, pourra-t-elle après la fermeii' tation s’exalter , fe perfectionner s’attacher & fe combiner avec le vin dans lequel elle fe trouve ?, C’efI: alTurément ce qu’il n’eft pas poffible d’imaginer ; aulTi , à l’ex- ception des années les plus diftin- guées par la maturité , eft-ce une chofe ordinaire dans nos V ignobles^ fur-tout lorfqu’il y a peu de fer- mentation , de voir des vins faits au fortir de la cuve , devenir doux au preffurage & verds enfuite. Nos Vignerons mêmes n’en ignorent pas la caufe ; mais comme , ainii que beaucoup d’autres , ils voyent prefque toujours mal le peu qu’ils voyent , ils négligent d’en préve- nir l’effet. A la fuite du foulage , fi le tems eft froid & la vendange ver- te pu peu mûre , on pourra , pour défaire le Vin > êCc. ff échauffer la cuve & ranimer la fermentation , jetter dans le marc quatre, cinq ou fix fortes chau- dronnées de railins, toute bouillan-, tes, plus ou moins, fuivant les cir- conftances : c’efl: un ufage aflèz commun dans nos Vignobles , & dont 011 fe trouve toujours bien, T outefois il feroit peut-êtreencore plus avantageux de ne verfer ces chaudronnées que lorfque la cuve fera couverte & dans le moment même. <5°. Tout auffi-tôt que le foula-J ge fera achevé, ôn couvrira la cu- ve avec un deffus ou fond , fait ^ pour le mieux , de bois de chêne^ dont les planches de fix lignes d’é- paifleur feront affemblées à joints quartés 6c clefs dedans, ou pour le plus fûrjà languettes. On l’entrera dans la cuve de l’épaiffeur de ces fix lignes , 6c on le pofera fur des tafleaiix forts ôc bien folides. Ou 5 <5 fur r Art pratiquera au milieu une ouver- ture ou trappe de huit ou neuf pouces quarrés , que Pon ferme- ra ôc arrêtera bien : on s’en fervi- ra , foit comme je viens de le dire, pour verfer les chaudronnées^foit pour voir,(î Pon veut , l’état de la cuve : niais pour quelques raifons qu’on en falfe ufage - on ne doit lever la trappe qu’avec beaucoup de précaution , c’eft - à - dire , en tournant , comme je l’ai fait moi- même , le vilàge du côté oppofé ; fans quoi , lorfque le vin ou le marc ne touchent pas immédiate- ment au fond de deffus , la vapeur eft fi violente, qu’il iroit de la yie. A l’égard du fond , en prenant les précautions convenables, fui- vant la qualité du bois , pour pou- voir le retirer , quaiid il en fera temps , on aura foin qu’il ferme bien. On pourra le fixer avec quelques crochets ou autrement j pour peu qù’il le foit ^ il le fera fuffifamnient , d’autant que , foie que la cuve foit pleine autant que je l’ai indiqué , foit qu’elle le foit moins , il n’y a point à craindre que le vin falTe aucune violence confîdérable au fond. Dans ces deux cas , ce n’eft point le fond, c’eft le marc feul qui reçoit les. chocs du liquide agité. Dans le premier cas , ce liqui-’ de fe fait jour à travers le marc ; mais il eft tellement affoibli dans fon pafîage par la molle réliftance, qu’il éprouve , qu’il ne lui refte plus de force lorfqu’il arrive au- dell'us du marc , qu’il couvre d’un ou plufieurs pouces , fuivant que la preffion eft plus ou moins forte.’ Au moyen de ce que le clair furmonte ainfi le marc , la cuve n’exhale aucun fumet , & pas plus d’efprits que s’il n’y en avoit point. J’ai éprouvé tous cela ^ fur-tout 5 S ‘Eÿai fur r Art dans la derniere de mes trois ped- Ces expériences, & encore dans une autre que j’ai faite fur des raifins blancs , & que j’ai rapportée à la pag. 14 Dans le fécond cas, il ne s’élève au-delTus du marc que la vapeur du vin ; mais cette vapeur , en quelque quantité qu’elle foit , n’a point affez d’aédvité par elle-mê- jne pour forcer le fond , qui la retient ; c’eft ce que j’ai encore éprouvé cette année. Ainfi il n^y a, comme on voit , aucun danger à fermer la cuve, & au contraire il en réfuite un bien , puifque , indépendamment durefte , la fer- mentation en eft plus forte, & que cette fermentation, indifpenfable à tant d’égards , l’eft encore , ainfi que l’expérience le prouve, pour que le vin puilfe fe charger' du mucilage nécelfaire pour lier fes principes, On fe donnera donc àe faire It Vin ^ SCc, 5 P bien de garde de la troubler en découvrant la cuve , foit pour arrofer & humeéler le marc , foit pour le rabattre avec des pilettes , ou autrement : au moyen de ce qu’il eft couvert, ces opérations de l’ufage ordinaire feroient d’autant plus déplacées ici , qu’elles font abfolument inutiles, le marc étant toujours humide,lors même qu’il n’eft point furmonté du clair. Mais ce n’efl; pas feulement depuis ^ mais encoreavant le foulage, qu’on doit s^bftenir entièrement d’en- trer dans la cuve & de toucher à la vendange : égraper grolfiere- ment les raifins , les jetter dans la cuve fans les écrafer aucune- ment , les fouler comme je l’al marqué , verfer les chaudronnées dans le cas où elles feroient né- ceffaires , couvrir parfaitement la cuve ; voilà exaûement tout le travail qu’exige la façon du vit Effai fur V Art jufqu’au moment où on le tire.' Tout ce qu’on feroit au-deià ne pourroit qu’être préjudiciable. 7°. Quand le vin fera fait ôc ferme au point où on le defire,’ on le tirera pour l’entonner , ou plutôt , quoique par circonftance je ne l’aye pas fait moi - même pour mon vin de cuvée , on le iailfera dans la cuve fans la dé- couvrir jufqu’à ce qu’il foit froid ; on peut être alTuré qu’il ne tarde- ra pas à fe refroidir de lui-même : j’ai pour garants de ce que j’avance les deux dernieres de mes trois petites expériences , ôc celle fur le raifin blanc ■; dans cette der- nière , le vin qui étoit chaud ôc- bouilloit encore à fix heures du foir^s’eft trouvé parfaitement froid le lendemain à cinq heures du ma- tin. Quand la Nature a fini fon premier travail, elle fait une paufe ^ ne pailé point fans interruption de faire le Vin , SCc. 4' de la première à la fécondé fer- mentation. D’ailleurs, pour accélérer le re-^ froidiffement du vin , on peut en tirer par la canelie une douzaine de féaux , plus ou moins , Tuivant la force de la cuvée ; & quand ils feront froids, on les verfera dans la cuve par la trappe j mais d’une maniéré ou d’une autre , Ü toujours très-important , dans ma Méthode fur-tout, de prendre le vin à froid ; on évite par là qu’il ne fe décharge d’une partie de Ion air furabondant, comme il efl: arri- vé au mien cette année. Au bout de douze heures qu’il avoit été tiré , il bouiiloit encore;- néan- moins comme il étoit fait & clair, il n’a prefque point jetté. Ce n’étoit point la fermentation qui s’achevoit , ainfi que cela fe voit fouvent , c’étoit l'air furabondant: qui cciiant d êtie aulii comprimé- Ejfaifur r Art qu auparavant , faifoit efïort peut s’échapper, ôc foulevoit avec bruit la liqueur encore un peu agités par un refte de chaleur» Quoi qu’il en foit , quand le' vin fera froid on le tirera dans dea tonneaux , cuves ou foudres , félon l’ufage des lieux. Plus les vailTeaux feront grands , & mieux le vin fe confervera» Tout auffir tôt que cette opération fera faite on portera le marc au prelfoir. Le vin de prelfurage , à l’excep- tion de celui des trois premières tailles , fera mis à part , à moins qu’on ne veuille faire, comme c’eft la pratique la plus générale qu’une même forte de vin , uit vin parfaitement égal : mais celui dès dernieres tailles étant plus grofïier , il eft à croire qu’il dimi-. nuera lux peu de îa qualité dq l’autre. 3°,. A. inéfure^ ou dit moins dans- de faire le Vin j êCc', '45 le jour même que le vin. fera en- tonné, on bouchera , comme je l’ai fait , les tonneaux , qui d’ail- leurs feront emplis jufqu’à l’ou- verture , avec des feuilles de vi- gne couvertes de tuileaux. On garantira le vin de l’air extérieur; mais il eft néceffaire qu’il foit tenu fraîchement dans tous les tems,6c principalement jufqu’à ce qu’il foit bien dépuré. Au bout defixou huit jours, & quelquefois moins', on bondonnera les tonneaux à de- meure : on aura grande attention de remplir le vin aulli fouvent qu’il en fera befoin , c’eft-à-dire deux fois par jour tout au moins, jufqu’à ce qu’il foit bondonné , ôc enfuite tous les huit jours jufqu’à la Saint-Martin ; depuis la Saint- Martin jufqu’ea Janvier ou Fé- vrier , tous les quinze jours ; ôc après ce temps , tous les mois au plus tard. On le tirera de deflus Eii 44 Effai Jur t Art fa lîe pour le mieux au mois di De'cembre,.& pour la fecoade fois- dans le courant de Mars. A/ec ces deraieres attentioa?^. aufli aaturelles qu’elles font peu communes, on alTurera à nos vins le degré de qualité qu’ils auront acquis par la nouvelle Méthode que je, viens de propofer pour Iss; faire.. Cette Méthode , fins doute , ne les rendra pas fi par- faits qu’ils ne lailTent rien à de- fîfer ; mais ils en auront moins de défauts,. & plus de qualités. Il eft vrai que dans cette Métho- de encore plus que dans toute au- tre, le vin fera furchargé d’une très-grande quantité de particules colorantes , d’où il femble q i’ii doit être plus groidier ôc plus Iburd:; mais outre que dans le Royaume il y a Beaucoup de Vl- gnobres- qui, raifan-QU non , s’àc-- OQiiiiUûdexûieiic fort que. léuiqi , dt faire hVin ^ SCc'. vins fufient plus couverts , ceû ■que d’un côté pour fauver ce dé- lùut à nos vins , il ne feroit rien moins que raifonnable de les con- damner aux âiitres défauts beau- coup plus grands qu’on évite ; & que de l’autre j au moyen de la parfaite atténuation des fubftan- ees & de la confervation des parties fpiritueufes.&c notamment de l’air furabondant > les vins, quoi» que très-chargés en couleur, fe- ront encore plus délicats , plus légers & plus coulants qu’ils ne le font dans aucune des diverfes ma- niérés de les faire. Mon vin en ell la preuve : ainfi , relativement au défaut même dont il s’agit ici , ôC qui furetnent n’exiftera nulle part: dans des années tardives , la pra- tique que je propofe eft encore* préférable à toutes les autres. Mais comme il n’y a rien de fîi bon. qui füuvent ne puiife être; Epi fur rjrt mieux j & que , quelque parfait^ que foit la fermentation dans la Méthode que je viens d’indiquer j elle le fera encore plus dans la fécondé que j’ai annoncée , je vais , dans le Chapitre fuivant préfenter cette dernierej avec mes vues pour Pintroduélion de la vi- gne dans les Provinces où elle m fe cultive pas. '^défaire le Vin % SC c» ^7; CHAPITRE IV. Autre Méthode pour faire le Vin rouge i SC en outre le Vin blanc SC le Cidre ; avec des vues pour la plantation de la Vigne dans les Provinces où. elle ne fe culti^ ve pas. Jfj ES principes que J’ai établis dans le Chapitre précédent fur le foulage & la fermentation , étant plus que fuffifans avec les expé- riences dont je les ai appuyés ^ pour démontrer l’importance de ces deux objets, fans les reprendre de nouveau, je vais expofer le plan que je crois le plus favorable à leui: perfedion. 1 Le tranfport delà vendangé L au celli(^r At Ara ainfî qu& dans le j première méthode & par la mêm^' i. Effai fur V Art raifon. Dans celle-ci non plus qu^ dans l’autre , je n’entrerai dans au- cun détail fur ce qui regarde la fa- çon des vendanges ; mon deffeia n’eft point de rien apprendre à cet égard j tout le monde fçait que le choix des raifins , leur plus gran- de maturité ( a ) , le tems favora- ble poiu: les cueillir, que tout cela contribue beaucoup à la perfection du vin. A mefure que la vendange arrivera au cellier , on la déchar-» géra dans la cuve fans l’égraper , & on fe donnera bien de garde de la fouler ou l’écrafer en aucune maniéré , quand bien même on mettroit dans la même cuve pen- dant joué jours & plus : on ne ( CL ) II- eft (i vrai que la plus grande maturi-* té des raiiîns ell fivoracle à la perfcdion du vin, que les année* où elle r^tironire^ coni** me en ^ 7 6 4 , ûilt celks qui doiineuî les meik jmu vins.. doit "de faire le T^in , êCcl üdit point craindre que le marc s’échauffe & s’aigriffe faute de moût pour tremper fuffifamment Dans la première de mes trois pe- tites expériences , mes raifica , quoiqu’ils ne fuffent point écrafés peut-être au quart , font demeurés pendant lo jours dans la bachou fans être foulés , & cependant il ne leur en eft arrivé aucun acci- dent. A la vérité , il ne s’efl point paffé de jour que je ne les aye arro- fésj mais la nouvelle vendange dont on rafraîchira journellement la cuve , ( car je fuppofe , comme cela doit être, qu’on y mettra fans înterruption,)doit tenir lieu & au- delà de ces arrofemens ; ainfi on eft libre de s’en difpenfer ; toute- fois on peut fe tranquillifer en ti- rant par la canelle , quand on le jugera à propos, plufieurs féaux de vin qu’on jettera deffus le marc. Au reftç , moins on mettra de E ÿ o HJJai fur t An teins à compofer une cuvée, ÔC jnieux vaudra : fi elle étoit faite en 2 jours, ou plutôt encore en un, Je vin feroit beaucoup plus parfait qu’il ne peut l’être en la faifant, comme il n’arrive que trop fou- vent, en 4- ôc 5" jours , & quelque- fois en 6. Il eft certain qu’une fi grande longueur ne peut qu’être préjudiciable. On peut en voir les raifons au Chapitre IL pag. 1 3 . Il réfulte de ces raifons que jufqu’au parfait foulage ou au preflurage , il eft très-important de n’écrafer de raîfms que le moins qu’il eft ue la cuvée fera ache- vée, on tirera le moût , & on por- tera la vendange au prefibir le plu- tôt qu’il fera polîible; toutefois une heure avant, ôc pas plutôt , on fera , non pas entrer dans la cuve, car rarement feroit-elle dans ce moment allez chaude pour cela « pomble f. L de faire le T^itt ^ ÔCc. y IR îhais fouler & écrafer toute la ven. dange avec des pilettes (a),&on la prelTera fortement dans les mainsy on employera à tous ces procédés 5 ou 4 hommes de ceux que l’on aura retenus pour le prelfurage. L’objet de ce foulage & de cette prelfion eft de détacher de l’écorce des raifms les particules coloran- tes pour en former la couleur du ^in. A l’aide de cette opération bien exécutée & du prelfurage, on peut être alfuré, à moins que le blanc ne domine abfolument trop, d’avoir un vin, finon noir, du moins fuffijamment coloré ôC d'un, rouge qui , vû la grande fermenta- tion , fe foutiendra vraifemblable- ment mieux que dans l’ufage or- dinaire. J’ai éprouvé cette année ( a. ) Ces pilettes , dont le manche portera ■5 pieds de long, feront faites d’un bloc de bois de forme cylindrique ou quarrée , de 6 pouces d'épailTeur^ fji un pied ou environ de longueur. Eij ÿa Effcii fur t Art dans toutes mes expériences que! la preflîon feule, quand elle ell bien faite , donne au moût , avant même la fermentation, une très-; belle couleur .de vin. Quoi qu’il en foit, immédiate- ment après cette opération & le tirage , on portera , fans différer , ie marc au preffoir pour y être écrafé. A mefure que le moût ex- primé des raifins , fera apporté du preffoir , on le mettra > ainfî que celui qu’on aura tiré, dans une cuve qui , outre les cerceaux ordinaires de bois , fera revêtue & affurée par trois bons cercles de fer , dont un à chacune des deux extrémités, & le troifiéme au milieu : en en mettant quatre, on pourroit fe paffer entièrement de cerceaux de bois. Et, comme pen- dant cette opération , qui ne peut iamais être faife trop diligem- défaire lé Vin ^ SCc, 55' meiTft , le moût ne pourroit que fouffrir d’être expofé à l’ab on aura foin j avant de. la comnien- cer , de couvrir la cuve , comme dans l’autre Méthode , avec un fond de bois > & on entonnera le vin par l’ouverture pratiquée au milieu de ce fond. Ce fond fera volant ou à demeure. Dans le premier cas , il fera pofé , comme je t’ai dit dans l’au- tre Chapitre , fur des taffeaux bien folides & arrêtés à la de forts crochets placés fur les rebords de la cuve,dans l’épailTeur des douves. Ôn pourra l’afTurer en outre de telle autre maniéré que l’on jugera à propos , & on le percera au milieu , feulement de la largeur nécelfaire pour y intro- duire l’entonnoir ; c’eft à - dire , d’environ deux pouces de diamè- tre. Dans le fécond cas , on pourra E ii; EJfai fur PArt pareillement pofer ce fond fur des taffeaux , fur lefquels on le fixera à clouds ; mais alors l’ouverture du milieu fera de deux pieds quarrés , pour pouvoir defcendre dans la cuve , quand il en fera néceflaire. Ces ouvertures , quand le vin fera entonné , feront bien bouchées ; la dernierc , avec la porté de la trape , qui fera ferrée à deux couplets & fermée à deux ou trois verrou'x ; & l’autre , avec un bondon qu’on fera entrer de force. On aura d’ailleurs , pendant le tems que le vin fe fera, toute l’attention que la prudence doit fuggérer en pareil cas ; mais fur- tout on fe donnera bien de garde, par toutes fortes de raifons, d’ouvrir la cuve tant que l’ébullition & la fermentation dureront. En prenant ces précautions ôc toutes les fûretés que je viens de faire le J^in , êCc. d’indiquer , je ne vois pas qu’on puifle avoir rien à redouter des efforts du vin. Si des vaiffeaux bien moins foiides que ceux que l’on emploie ici, le font cependant affez pour lui réfifter comme cela arrive dans la façon de quelques vins f à plus forte raifon les cuves le pourront-elles. Néanmoins fi les précautions que je viens d’indiquer ne paroif- fent pas encore fuffifantes pour mettre le vin en fureté, on pour- ra le verfer dans un fac fait d’une toile forte & ferrée , placé exprès dans une cuve dont il aura toute la capacité, à l’exception toute- fois d’un pouce qu’on obfervera de lui laiffer de moins fur la largeur; enforte que dans tout le pourtour depuis un fond jufqu’à l’autre , il s’en faille de ce pouce qu’il ne touche aux parois de la cuve. Le but êt l’effet de cet intervab E iv '^6 EJ] ai fut r An îe eft d’empêcher la liqueur de fe porter & d’agir immédiatement contre les douves. Il efl; vrai que , quelque bien frappée que foit la toile , il y a lieu de craire que le vin fe filtrera à travers , finon dans les premiers accès & pendant la fougue de la fermentation , du moins lorfque cette fermentation fera affoiblie : mais il n’en eft pas moins vrai que fi ( ce qui paroît affez probable, ) la toile peut réfif- ter fans fe laiffer entamer , ce fera elle feule qui recevra les efforts du liquide, qui , au moyen de cette interpofition ôc même du vin qui remplira l’entre-deux, ne pour- ra choquer directement ôc avec force contre le bois. Son ac- tion fera furement moins forte contre la cuve que dans l’ufage o^r- dinaire : aufîi , la réfîftance du fac une fois certaine , pourra-t-on fe difpenfer des cercles de fer. de faire le T'^irl y éCc. La toiie fera lavée plufieurs fois avant d’être employée , & les piè- ces en feront alfeniblées le plus folidement qu’il fera polTible : il fera bon auffi, pour fixer le fae ôc le tenir également éloigné des pa- rois de la cuve , de la garnir en dedans de plufieurs tringles de bois d’un pouce d’épailTeur , placées à diflance égale l’une de l’autre. A l’égard de la longueur du fac, de la maniéré d’en prendre les di- menfions , de l’ouvrir pour rece- voir le moût & de le fermer aprèsj fur ces objets & tous ceux qui con<; cernent l’ufage du fac, je m’en rapporte à l’intelligence des per- fonnes qui les premières en feront l’épreuve. Au furplus, pour que le moût s’étende alfez pour que la fubftan- ce qu’il contient puiife fe déve- lopper , on aura foin de lailTer en- tre lui & le delTus de bois ou Iç f 8 C Art fond fupérieur du fac , un vuide de 8 ou P pouces ôc quelquefois plus, fuivant que les cuvées fe- ront plus ou moins fortes, & que les années & les vignobles feront plus ou moins froids. 5®. Dès que le vin fera fait & froid, on rentonnera dans les vaif- féaux deüinés à le recevoir. Ge vin fera fait en très-peu de tems. Le mien qui, à quelques égards, a été façonné félon la première mé- thode , parce que je n’avois point encore imaginé la fécondé , a été fait en quatre jours , y compris les deux qu’ont duré mes vendan- ges ; ainfi dans ce fécond plan où la fermentation eft plus prompte , il y a lieu de croire que, fuivant les années ôc les lieux , le vin fera en état d’être tiré ôc la cuve libre dès le deux ou troifiéme jour ; ce qui efl: un avantage , puifque moins de tems les vins occuperont de faire le T^ia , SC c. yp les cuves où iis feronc façonnés,6c moins il fera néceffaire de multi- plier ces dernieres. En général, une cuve de furcroît fera fuffifante, alTez rarement en faudra- t-il deux, & plus rarement trois ou quatre : à bien compter,on peut même dire que l’augmentation n’ira jamais jufques-là , quelque nombreufes que foient les cuvées. Il eft vrai que cette augmentation plus pu moins conlîdérable , eft toujours une dépenfe j mais outre que plus communément avec le fer & le couvercle une cuve ne coûtera pas plus de 130 à 140 liv. & quelque- fois au-deftbus , c’eft qu’à raifon de la longue durée & de la grande quantité de vin qui fe façonnera dans une pareille cuve , cette dé- penfe répartie fur chaque piece de vin, ne feroit peut-être pas un ob- jet de plus de deux ou trois fols par muid , & doit être abfolument i^o fur P Art comptée pour rieii, fur-tout par comparaifon à l’augmentation du prix du vin. On ne doit donc y avoir aucun égard ; une confidé' ration qui en mérite beaucoup plus , c’efl: que dans cette fécondé méthode ^ les opérations des ven»; danges ôc de la façon du vin font tellement refferrées & fe fuivent de fl près , qu’il faudroit les faire dans environ un tiers moins^ de teins . qu’on n’y en employé ordinaire» ment : ce qui > dans les gros Vi- gnobles & dans les années abon- dantes , furchargeroit ôc augmen- teroit le travail au point que peut- être n’y pourroit-on pas fuffire ; mais cette difficulté qui limite né- ceffairement l’ufage de la méthode dont il s’agit ici , ne la rend pas pour cela impratiquable, ôc n’em- pêchera pas que beaucoup de per- fonnes , fur-tout des plus aifées ôc des plus inftruites , ne l’adoptent de faire le V'in^ SC cl de préférence ; du moins ai-je , ee femble , de bonnes raifons pour le çroire. En effet > fi , comme je l’ai dé- montré, ce qui favorife le plus la fermentation & la confervation des parties fpiritueufes & de l’air interne liirabondant, eft aufli ce qui eft le plus favorable à la qua- lité du vin, il faut avouer que la pratique que je propofe ne laif- lant rien à defirer de ce côté , elle eft évidemment préférable à tou- tes les autres , éC même à la pre-- miere , dont le mérite confijie dans V excellence de la fermentation , qui ejl pourtant encore moins parfaite que dans la fécondé , où , au moyen du preffurage , toutes les fubftan- ces qui doivent compofer le vin fermentent en même tems ; ce qui ne peut arriver dans l’autre, le fou- lage laiffant néceffairement beau- coup de grains entiers dont le fuc '62 V Art ïi’a point fubi de fermentation. Quoi qu"il en foit, dans ces deux méthodes^ il y a lieu de croire que les vins acquerront toute la per- fedion à laquelle la Nature aidée de l’Art puiffe jamais arriver. Tous les principes, ce qui eft l’èlTentiel , feront développés , fmon toujours parfaitement, du moins dans tous les cas , autant qu’ils peuvent l’ê- tre ; c’eft - à - dire , beaucoup plus qu’ils ne l’ont été jufqu’à prélènt. Toutes les fubftances plus divifées feront portées au plus haut point d’atténuation, l’huile plus raréfiée, mieux combinée avec les acides , plus mifcible avec l’eau , enfin plus dégagée & moins furchargée des parties terreftres auxquelles elle étoit unie , d’un côté fera bien moins fujette à furnager & à fe fé- parer de fon menftrue ou liquide , comme cela arrive dans tous les vins gras \ ôc de l’autre , étant plus défaire le Vin , SCt. (fj diffoute, moins vifqueufe, en un mot, plus pure, elle ne fe précipi- tera plus , comme cela fe voit IbU'' vent dès la première dépuration, avec les autres fubftances grollîe'^ res pour former le tartre & la lie. Que l’huile foit développée ôc d’autant plus parfaitement atté- nuée , que la fermentation a été plus grande ; c’efl: ce que je regar- de comme un point avoué , trop bien appuyé d’ailleurs par l’expé- rience pour pouvoir être contefté. Que faute de fulEfante fermen- tation , & principalement dans les années tardives & peu favorables, il palTe une partie conlidérable du principe huileux, & même des fels elTentiels , dans la lie & le tartre ; c’eft encore une vérité trop bien établie par l’expérience pour qu’on puiffe en douter. Il en eft de la fer- mentation à cet égard comme de la maturité j moins l’une Ô; l’autre pAit font parfaites, & plus les vins per^^ dent de leur huile dans la dépu;- ration : de-là vient , comme M. Haies Ta remarqué à l’occafion de la maturité & de Tunion des prin- cipes ( a ), queles vins du Rhin qui viennent dans un climat fepten- trional où la fermentation , ainfi que la maturité , n’eft pas à beau- coup près fuffilànte , contiennent dans leur tartre plus d’air ôc d.e foufre que les vins des contrées chaudes & méridionales, auxquels ces principes font plus fortement attachés. Mais la fubftance huileufe n’eft pas la feule dont l’infuffifance de la fermentation dépouille en par- tie le vin ; il en eft de même de toutes les autres. Cela peut fe re- marquer fur-tout dans les années froides & contraires à la maturité. — 'rr ■ "■ ■ — ’ - (a) Stat, des Végét, pag. Pans de faire le J^in , SCc. Dans ces années où la fermenta- tion eft toujours très-médiocre, ôc où cependant il feroit fort impor- tant qu’elle ne le fût pas , les vins donnent beaucoup plus de lie que dans les autres années. Cette lie communément eft blanche, ou peu colorée ; elle eft compofée pres- que entièrement de filets blancs qui ne font autre chofe que les fibres du raifin , c’eft-à-dire , les vaifleaux contenus dans le fruit même , & qui fervent à la filtra.- don & fécrétion des fucs dont il eft formé : ce font ces filets que les vins blancs ou autres ren- fermés dans des tonneaux , jet- '^tent dehors lorfqu’ils fermentent. Ces filets s’épaifiilTent autour de l’embouchure de ces tonneaux, & forment un corps pâteux & doux au toucher : d’où on peut conclure que s’ils étoient afiez atténués pour pouvoir adhérer '6^ EJfai fiir t Art & fe combineraveclesautresfubf-' tances , les vins en feroient plus moelleux & plus veloutés. En effet , les années comme 1752 & autres femblables,où les vins font le moins de lie , & par conféque nt confervent davantage de ces filets, font celles où les vins poffedent le plus de ces deux qualités. Il arrive la même chofe,Je le fçais pour en avoir fait toujours la remarque , dans les années com- munes , à l’égard des vins qui ont beaucoup fermenté. Ces vins, par la même raifon,font beaucoup plus gracieux qu’ils ne Tauroient été làns cela. Au contraire , dafîs ces mêmes années , & à plus forte raifon dans celles qui, comme en 17(^3, font les plus défavorables à la maturité , les vins qui pèchent par défaut de fermentation , rendent une gran- de quantité de lie , & font fans corps y maigres ôe verds. C’eft d&faneleVin^SCc. if Ce que fai éprouvé du plus au .moins en 1761^ *7<^4 ^ 176$ ; au lieu qu’en 1766 , où la fermentation, fans avoir encore' été parfaite , l’a été cependant bien plus que dans aucune de ces an- nées , mon vin a toutes les quali- tés contraires , & les auroit fû- rement à un bien plus haut degré, s’il eût été fait exaélement fuivant ' la première ou la fécondé de mes d eux méthodes {a). : Ainfi , en réfumant tout ce que je viens de dire & de prouver fur les grands effets de la plus forte fermentation, il en réfulte que dans l’une ou l’autre méthode, quoî- qu’avec quelque différence , tous nos vins feront , fin on parfaits , du moins, moins imparfaits, & de ((?) Voyez à la page i ^ , comme il a été fait ; ëi ’k là’ page 40 , dans quelle cir confiance il a .étçîirç, , . Ejjai fur t Art beaucoup fupérieurs à ce qu’ils font : ils feront en général plus fins, plus légers , plus délicats & plus coulans , puifque toutes les par- ties qui les conipoferont feront plus atténuées, & qu’ils auront une plus grande quantité d’air : iis fe- ront plus chauds, puifqu’ils auront plus de phlogiftique : ils feront « par les raifons que je viens de pré- fenter , plus fubftancieux , plus corfés, plus moelleux, plus bal- famiques & moins verds : ils feront auflî,par les mêmes raifons, plus fpiritueux , plus odorants, & ce- pendant moins fumeux & moins ca- piteux,p3rce que leurs efprits,quoi- qu’en plus grande quantité, feront tempérés par la partie micilagineu- fe bien plus abondanteque dans les vins ordinaires. Ils feront plus pi- quants & plus forts à raifon de l’air furabondant & de fels ; plus fer- mes , fe conferveront plus long- dé faire le Vîrt f êCc. 6§ tems , & feront moini fujets à fe corrompre , puifqu ils auront plus de J ubjlanc es , 6C que leurs princi- pesferont plus étroitement unis, 7 out le monde fçait par-tout que les vins qui ont le plus f îrmenté , font aujji ceux qui Je gardent le mieux. C’eft lin fait qui ferok attefté par au- tant de perfonnes qu’il y en a qui ont fait ou vu faire du vin. Ils don- neront plus d’eau-de-vie, puifqu’ils auront plus d’efprits , d’huile ÔC de fels elTentiels. En un mot , ôc pour tout dire, ils feront agréables & bienfaifans : qualités précieufes qui manquent prefque toujours à la plus grande partie de nos vins. En vain m’oppoferoit-on que les variétés qui fe trouvent à l’in- fini entre les différens Vignobles exigent des pratiques différentes dans la manière de faire leurs vins : car d’un côté , les principes que j’ai établis fur la fermentation 7o EJfaiJiir r Art font généraux, & conviennent à tous les Vignobles ; & de Tautre cette objetiion feroit contredite ôc démentie par le fait même , puif- que.ainfi que je Fai démontré dans le deuxième Chapitre, il elt cer- tain que tous les Vignobles, dans quelques pays qu’ils foient frtués , façonnent, à quelques circonftan- ees piès, leurs vins de la même manière. Aulîi inutilement m’objeêleroit- ©n que dans ma derniere métho- de, les vins ne feroient point afl'ez colorés ; car i comme je Fai dé- jà obfervé , au moyen du preffu- rage & de la forte preffion dont il fera précédé , on peut donner au vin, non pas une forte teinture, mais une belle couleur. 2®. Cette couleur foncée , fi indifcrettement recherchée par tant de gens, nedoÂ- ne aucune qualité à la liqueur. . Le vin , pour en être chargé , n’en de faire le Vin ^ SC c. 7® eft pas moins verd, & en efl: fou- vent plus dur. A la vérité, ce rou- ge peut plaire à la vue ; mais il eftinfipide au goût , & par fa grof- fiereté rend le vin de difficile di- geftion.A infi, lorfqu’il domine, on peut dire que le vin n’ell: ni flat- teur ni falutaire. 5®. Pour donner cette couleur , au moins indiffé- rente pour la qualité quand elle n’eft pas contraire, faudra t- il abandonner nos vins à tous leurs défauts qui les dépriment, & les pri- ver par-là de routes les qualités qu'ils peuvent acquérir par la pra- tique qui leur feroit d’ailleurs la plus favorable f Non fàns doute. Concluons donc que ces deux objecrions ne peuvent porter at- teinte ni reflriction aux deux mé- thodes que je préfente. Ces deux méthodes conviennent non-feule- ment aux vinsà l’égard defquels je ièsai propoféeSjHiais encore, dans 72 Ejfai fur t Art' Certains cas , & fur-tout lorfcjuc les années font humides ou peu fa- vorables à la maturité, elles font ap- pliquables à tous les vins, foit ceux des crûs les plus rënommés , foit ceux des Provinces les plus méri- dionales. A la faveur de ces mé- thodes , les vins de France , qui , à raifon du climat , font déjà, mal- gré leurs défauts , les plus focia- bles de l’Europe & les plus faits pour Tufage habituel , pofféderont ces qualités dans un degré encore plus éminent , ôc fe relTeinbleront tous fans exception y quoiqu’à dif- férons degrés, dans le point le plus clfentiel ; c’eû-à-dire , la falubrité. Ils feront par-là incomparablement plus utiles à la Nation, & à l’Etran- ger, qui furement les recherchera d’autant plus , qu’il les trouvera plus agréables & plus bienfaifants. A infi, perfectionner nos vins,c’eft, d’une partytravailier à la conferva- de faire le Vin j SCc, 7| don des Citoyens ; & de l’autre , accroître leurs richelTes, & celles de l’Etat, dont le commerce exté- rieur des vins fera toujours la principale fource , la plus impor-, tante & la plus inépuilàble. Au refte les vins roliges ne font pas les feuls qui puifient être per- fectionnés, On conçoit qu’en fe conformant à ma méthode , les vins blancs, gris, paillets, tous les vins en général étant renfermés dans des cuves où ils ne perdront rien de leurs fubftances , de leurs parties volatiles , de leur air fura^ bondant , où la fermentation fera parfaite, on conçoit , dis-je , qu’en pareil cas , tous les vins doivent être moins maigres , plus nourris, plus forts , plus chauds , plus fpi- xitueux , & cependant moins capi- teux 3 plus légers ôc plus coulans. Mais fl ma fécondé méthode eft [i favorable à laperfeélion de tous G 74 mfaijur r Ajt les vins, elle ne Teft pas moins à la perfe£lionducidre:lefucdelapoin- me eftcompofédes mêmesprincipes que celui des raifms. Toute la diffé- rence efl: dans la proportion de ces principes , & dans la manière dont ils font combinés; mais cette diffé- rence n’empêche pas que dans l’un comme dans l’autre, les mêmes procédés ne foient fuivis des mêmes -effets. Ainfi ce qui dans l’undivife, atténue, exalte & perfeêlionne les fubftances , les retient , & confer- ve les efprits & l’air furabondant ; ce qui rend l’un plus fin , plus coulant , moins froid , plus cor- fé , plus fort , plus piquant , & cependant plus doux , plus inoël- ieux , plus fuave ; enfin ce qu’u- ne opération, ce qu’une pratique produit fur l’an, elle doit éga- lement le produire fur Tautre. Cela ^ofé , la difficulté fe réduit à fçavoir s’il eft avantageux ou non de faire le Vin '^ SCc. Tf pour le cidre , qu’il foit compo- ié de parties moins groffières & plus déliées; qu’au moyen de la parfaite atténuation^il perde moins ou conferve plus de fa fubftance , de fes parties effentielles; enunmot, qu’il polîede toutes les qualités dont je viens de faire l’énumération. Or J c’efl; ce qui ne peut faire une queftion ; par conféquent ma fécon- dé méthode lui procurant tous ces avantages , on ne peut mieux faire en Normandie & ailleurs^que de l’adopter, & de renfermer dans des cuves bien enfoncées des deux bouts, le fuc de la pomme auffitôt qu’il aura été exprimé ; en obfer- vant toutefois de laifler entre la liqueur & le fond, trois pouces de diftance de plus que je n’ai indiqué pour le vin, l’ébullition devant, par plufieurs raifons qu’il eft inutile de rapporter ici , être plus forte que n’eft celle de la plus grande partie nos vins, G ij ’rj 6 f ’ir ^rt Au furplus , je propofe les cu- ves comme plus fûtes , plus éco- nomiques , & plus favorables à la fermentation par la grande quan- tité de fucs qu’elles peuvent con- tenir : néanmoins on pourra, fi l’on veut,fe contenter des tonnes dans lefquelles on a coutume de renfer- mer le cidre; mais on aura l’atten- tion de les garnir, ainfi que les cu- ves,deplufieursbons cercles de fer, de bien barrer les fonds & de laif fer un vuide proportionné à la ca- pacité du vaifleau qu’on aura foin d’ailleurs de bien boucher. Moyennant ces précautions, on n’aura probablement rien à crain- dre (æ), & on peut être afruré,à la faveur de ma Méthode , d’obtenir un cidre plus parfait qu’ilne l’a été jufqu’à préfent ; ce qui feroit d’au- (æ) Il fera taujours prudent dans ce dernier cas de commencer par faire reflai fur un très- petit nombre de pièces. ae faire le Vin > ^C, 77 tant plus à fouhaiter , que cette liqueur , - déjà peu aflbrtie à la température du climat & au befo’n des Provinces où elle eft la feule boilTon habituelle , eft en outre très - défeélueufe par la maniéré dont elle eft faite. Le bon cidre eft aulli rare en Normandie , que le bon vin dans le plus grand nombre des Vignobles. C’eft que par-tout , au détriment de THu- manité , on s’attache à la quantité, & que nulle part on ne préféré la qualité. Que dis-je ? on la facrifie, on la néglige entièrement. De-là vient que le vin , par exemple , lî proprejS’il étoit mieux développé, à corriger les vices & la maligni- té des alimens défeélueux ou mal fains , dont il paroît deftiné par la Nature à être le contre-poifon habituel & familier , devient fou- vent le premier principe de notre deftruélion , lui qui nous a été G iij *7? ’JEJJai fur t Art donné pour notre foutién & notre confervation. A la vérité le mal qu’il fait , ainfi que beaucoup de ceux qui affligent l’Humanité, n’eft pas d’abord fenfible ; cependant pour être lent & caché, il n’en eft pas moins réel, ni moins meur- trier ; mais fût-il vrai qu’il ne nous, fît aucun par lui - même , c’en eft toujours un bien grand qu’il nous foit inutile , & qu’il nous refufe les fecours qu’il nous doit» Prévenonsdonc au moinscemal;& déformais plus clair - voyans ou moins inconféquens j attachons- nous à perfectionner , autant qu’il eft en notre pouvoir, le vin ôc tous les alimens qui fervent à notre nourriture , fur-tout la plus com- mune & la plus ordinaire. C’eft dans ce deflein que j’ai préfenté mes vues fur le vin & le cidre , & c’eft dans le même efprit qu’en les éten- dant encore plus loin ^ je vais defairtleV'in'^SCc,, 75 toujours à la faveur de ma der- nière Méthode , propofer^non d’ar- racher entièrement le pommier ■ ' pour planter lavignefur fes débris^ mais d’eflayer de cette derniere i dans les contrées où jufqu’à pré- j fent le premier a feul été admis. II eft vrai que par les moyens que je viens d’en donner , le cidre j étant déformais moins vifqueux , plus coulant , plus chaud, ou du moins moins froid , puifque d’un côté fon huile fera plus dévelop- pée , & de l’autre qu’il en con- tiendra davantage , il femble que dans les lieux où cette boiffon eft la feule naturelle , il feroit plus fûr de s’y tenir que d’y intro- duire la vigne, qu’on peut regarder . comme une plante exotique ou étrangère pour ces mêmes lieux : cependant comme il eft de la pru- dence de ne point négliger ce qui peut-être le plus utile , & que le G iv ^0 Ejjai fur t Art vin efl: la liqueur la plus analogue & qui convient le mieux au tem- pérament des habitans où la Nature le refufe , il n’eft rien qu’ils ne doivent rifquer pOur fe la procurer. Je n’ignore pas les difficultés de l’entreprife , & que dans quelques Pays , comme en Normandie , elle a été tentée plu- lîeurs fois , & toujours fans fuc- cès ; mais au lieu de chercher inu- tilement à forcer la Nature , il falloir s’appliquer à la dévelop- per ôc à en tirer au moins tout le peu qu’elle pouvoir donner. Voilà ce qu’on devoir faire , ce qu’on n’a pas fait , & ce qu’on doit elfayerjainfi que je l’ai fait moi-mê- me dans trois petites expériences dont réfulte, linon un fuccès cer- tain,du moins une indication favo- rable. Je vais en donner le précis. Le 2 Septembre \']66 ^ je fis cueillir cinq paniers de. raifins de vigne noire : les plus mûrs ^ défaire le Kin ^ SCc. 8 1' rouges & noirs en partie , étoient encore fi verds , qu’on ne peut pas dire qu’ils fuffent mangeables ; le refte y & c’étoit de beaucoup le plus grand nombre , étoit abfolu- ment en verjus : dans les grapes les plus mûres , il y en avoit un quart ou un cinquiémeq'e les avois fait choifir exprès de cette qualité. Ces raifins furent mis le même jour dans une bachou, qui eft une efpece de barillet , où ils furent écrafés environ au quart. Le moût en étoit fûr & nullement doux. Je les couvris avec un petit fond de bois , qui , faute de fuffifante largeur , ne joignoit qu’imparfai- tement avec la bachou.' Ils reliè- rent en cet état jufqu’au 1 1 . du même mois, que je les foulai bien , mais aflez inutilement ; car quoi- que l’ébullition, par proportion à la petite quantité , ait été aflez eonfidérable , mon vin ne s’en eft $2 EJfaiJur t Art pas plus échauffé qu’auparavant, e’eft-à-dire aucunement ; en forte que le 12 au foir je le tirai paflablement rouge^mais verd au poflible; c’étoit du verjus, & cela n’eft pas étonnant, puifqu’il n’a pu fe développer , ayant toujours été très - froid. Malgré cela , tout le temps qu’il a cuvé, il n’a pas laiffé que d’exhaler beaucoup d’efprits. Je fupprime le détail de quelques petites opérations que j’ai faites , parce qu’il n’en réfulte rien d’inté^ reffant par rapport à l’objet pré- fent ; ainfi je vais pafler tout de fuite à ma fécondé expérience. Le î 3 Septembre , je pris pa- reillement cinq paniers de rai- fins de vigne noire , ainfi que dans la première expérience ; mais ces raifms , quoiqu’aufii & peut-être encore plusverdsà l’œil, l’étoient pourtant moins intérieurement, à ïaifon de ce qu’il y avoit peu de défaire le Via , ^c. 8 f grapes où il ny eût quelques grains de noir, & que le noir dans cette expérience étoit doux, au lieu que dans l’autre il ne l’étoit point : auiïi ces raifins , qu’à la différence de la première expé- rience , j’ai foulés en même teins & en les mettant dans la bachou , m’ont-ils rendu un moût qui , à la vérité , n’étoit pas fucré ni vifqueux , mais qui étoit doux. Ils ont été couverts avec le defllis de bois dont j’ai déjà parlé : au bout de huit heures , le vin qui boiiilloit beaucoup , s’étoit élevé de fix pouces environ ; il touchoit au couvercle, 6c le clair étoit au- deffiis du marc ; mais après trente- cinq heures de cuve , il étoit encore froid , quoique je l’eufle réchauffé à deux reprifes Au bout de quarante , il étoit un peu tiède ôc verd. A la 42e. il étoit plus cliaud : à la 47®. l’ébulli-î 24 fuT V Art don , malgré tous mes fecours ^ è étoit diminuée ; mais la chaleur plus grande. A la 57s. la chaleur encore plus forte , & le vin très- trouble. A la é^e. le vin étoit froid , moins verd qu’auparavant, & cependant l’étoit encore beau- coup : mais c’efl: du vin, & un vin qui n’a point de déboire ; c’eft un vin qui,quoiqu’affûrément très-im- parfait , eft pourtant encore moins verd , eft au moins égal pour la qualité & bien fupérieur pour la couleur à celui de plufieurs de nos Vignobles dans les années peu favorables. Du refte ce vin a jetté peu de fumet pendant la fermentation, mé- diocre à la vérité , ôc n’en a point jetté du tout tant que le clair a été au-delTus du marc. Voici la 3'^. Expérience. ' Le 1 7 Septembre je fis cueillir dans une de mes vignes la même dt faire le V^iriy âCc. 8 5" quantité de raifiiis que ci-devant & de la même efpece ; & comme je n’y voulois point de choix , j’eus foin que l’on dépouillât indiftinûe- ment tous les ceps de fuite , fans interruption , fans y rien lailTer & fans faire aucun rebut -, en forte que ma vendange fut compofée de raifins mûrs, de raifins qui l’étoient à moitié, ôc enfin de verjus ôcde verdillons. Ces derniers formoient de beaucoup la partie la plus con- fidérable , & affurément on ne doit point avoir de peine à le croire , puifque nous n’avons ouvert nos vendanges que le 3 d’Oélobre , ÔC que le canton où j’ai pris ces rai- fins efi: toujours un de ceux que l’on réferve pour la fin. Ces raifins après avoir été en- tièrement écrafés,ainfi que dans la fécondé expérience , ont été cou- verts de la même maniéré , fi ce n’eft que , pour prévenir toute Effai fur tArt communication avec lair exter- ne, & pour contenir encore mieux la vendange & empêcher que le clair ne furmonte le deffus de bois ainii quhl avoit fait dans cette der- nière, j’ai garni ce defîus d’une toi- le dont j’ai rabattu les bords en dehors de la bachou , fur laquel- le je l’ai fortement attachée. Je dois obferver qu’avant de couvrir ma vendange, j’ai verfé dans ma fcachou la valeur d’un demi- pa- nier de raifms tout bouillant : j’a- jouterai aufli qu’immédiatement après le foulage , le moût étoit un peu plus doux que dans la dernie- xe expérience , ôc déjà très-rouge , ainfi que dans les précédentes^où il rétoit pourtant moins. Au bout de 8 heures le clair qui,’ par l’ébullition & la réfiftance du fond de deffus, furmontoit le marc, touchoit à ce fond , du moins au- îCant que j’ai pu en juger j car dans de faire le Vin , SCc. 87 cette expérience, à la différence des autres, je n’ai découvert la vendange que lorfque le vin a été fait. La bachou étoit déjà un peu •moins froide, Au bout de 1 8 heu- res l’agitation paroiffoit plus vi- ve que dans l’autre expérience y mais le bruit étoit plus fourd & plus étouffé le couvercle ôc la bachou tiédes. A la 25 e. heure , le couvercle &la bachoubien chauds. A la 57e. c’étoit à peu près la même chaleur. Ala 42e, le vin très- chaud & d’un bon goût , marquant du feu, mais encore un peu doux, la chaleur encore plus forte qu’el- le* ne l’avoit été. A la 48®. le vin & Ja chaleur toujours de diême, la fermentation & l’agitation fe font toujours foutenues avec la même force. A la le vin cneore un peu trouble, & cependant plus rou- ge qu’auparavant , mais un peu dur à caufe de la grape, qui, fans s 8 BjJaiJurrAn doute , lui auroit communiqué plus d acreté , fi la fermentation , nécefiairement proportionnée à la quantité, avoit été plus forte. Il n’a point du tout exhalé d’efprits. A la 54-^ heure le clair fous le marc, Fun & l’autre froids ; le vin d’un rouge qu’on peut appeller foncé, îl eft en tout fiipérieur à celui de la fécondé expérience. On ne peut point encore le re- garder comme un grand vin ; mais a tous égards il eft préférable aux vins que nous avons recueillis en 1 7^5 ; fur-tout il eft bien moins verd , & cependant c’eft un fait que les raifins dont il a été compo- fé l’étoient beaucoup plus que la vendange de cette même année : que feroit-il donc s’il eût été façon- né félon ma derniere méthode ; fi la quantité , comme cela fe voit fouvent , avoit été de loo 6c 200 fois plus forte , 6c que la fermen- tation faire le Via i ^c, 8p tation eût été auffi complette qu’el- le peut l’être avec cette quantité î Je ne dirai point qu’il feroit pota- ble , puifqu’affuréinent il l’eft déjà plus que ne le font les vins de la plus grande partie des Vignobles dans les moindres années , & au- tant que le font ceux de certains cantons dans les années commu- nes. Tout ce que je peux dire, c’eft qu’il eft certain qu’il feroit encore bien fupérieur à ce qu’il eft , & qu’il prouve que lafennen- tatioriy ea développant les principes du vin ^fupplée ^jufqu à un certain point ^ à fa maturité ^ & qu’avec des raifins prefque tous verds , on peut faire des vins qui ne le foient pas. Pourvu que les raifins foient,» je ne dis pas noirs , mais feulement- un peu rouges , je regarde comme- ehofe fûre qu’en tous pays on peut,, à la faveur de ma derniere métho- de parvenir à- faire- un vin pota»- '$(y iLjjaï Jiir C Art ble & dont l’ufage n’aura rien de mal-fain. Ce feroit beaucoup fans doute pour les lieux privés de cet- te précieufe produâion : on ne pourroit donc mieux faire > en r^ormandie , par exemple , que de tout tenter pour fe la procurer. ireû vrai qu’en fuppofant le fuc- cès de ces tentatives , & la planta- tion de la vigne aulfi étendue qu’el- le peut l’être , la Province , loin d’avoir affez de vins pour en com- mercer au-dehors & en convertir en eaux-de-vie , auroit peine à les multiplier alTez pour fa propre con* fommation en nature ; mais ce fe- loittoujours (cefemble) un grand avantage pour elle que de pouvoir en faire fa boiffon , au moins dans le tems où l’ufage peut en être le plus nécefîaire. Cette boiffon , fanS; doute , ne fera pas déiicieufe, ôc nos vins choifis n’en feront p^ üîolns; rediercliés par. les perfon-- de f airs le Vin , SCc, ^ f nés riches & en état de les payer ; mais la Province fera à cet égard dans le cas où fe trouve à préfent le plus grand nombre de nos Vi^ gnobles , & par conféquent elle n’aura rien à leur envier de ce côté. Au relie , quelqu’heureux effets qu’on foit en droit de fe promet- tre de la parfaite fermentation, ôc de ma fécondé méthode , on ne doit pas négliger de prendre d’ail- leurs fur la plantation & la cultu- re de la vigne , les précautions ôc les moyens qui peuvent , en fup- pléant ce qui manque au climat , aider, ôc concourir à la perfedion- du vin. Quant à la plantation de la viî^- gne, voici les principales atten^ tions qu’on doit y apporter. 1°. On évitera de planter dans, les fonds humides , foie par leur: nature, £bit par leur fituacion,*: eiai 2 Ejfai Jiir tArt CGnféquence,oii préférera ceux qui- font fecs , ceux qui font en côte )&; en bonne expofition. 2.^. On ne plantera que du cépa-^ ’ge ou plant de vigne noire de la Mieilleure qualité , ôc de refpece cjui mûrit le mieux dans les Vi- gnobles les plus voifms du lieu où fo fera la plantation. La vigne blanche & les gros cépages feront entièrement rejettés , comme ne •pouvant donner qu’un raifin vap- pide & fans qualité ; & par coa- léquent , un très-mauvais vin. 5°. Comme les vignes feront fumées , on placera les farmens a là diftance de deux pieds les uns des autres en tous fens ; & on fe donnera bien dé gardé de les pro- .’K-igner par la fuite , c’eft-à-dire de. les. coucher, en terre , foit pour lés, multipliér- ou autrement. Cet; ïifàge;,, qui: , lors même qu’il eft': abfo^um£nt.indifpen£able, eft toii. de faire le Vin '^ 'SCc, Jours pernicieux, i’eft particuliere-r ment ici , en ce qu’il dénature effentiellement la vigne ; le pre- mier fujet, la mere-lbuche étant, à raifon du lieu de fon origine, d’une meilleure qualité que les rejettons , & les rejettons ne ti- rant qu’une très-petite portion de leurs fucs de la mere-fouche, c’eft néceffité que le fruit & le vin. qu’ils donnent foient inférieurs à ceux que donnoit cette derniere. avant l’opération. Il en eft ici de la vigne comme des animaux qui font tranfportés d’un climat qui leur eft propre & naturel , dans un climat qui leur eft étranger. Il eft d’expérience que l’efpece s’en abâtardit par la génération. On ne doit donc jamais provigner qu’avec beaucoup de réferve. & à fon corps défendant: d’ailleurs la vigne , conduite de cette ma-r- niere. 6c ayant un.efpace raifon*- P Art nable entre fes ceps , en durera beaucoup plus long-temps. A P égard de la Culture ; 1®. On fixera la vigne en met- tant des échalas à chaque cep , au- quel ils feront arrêtés avec de la paille ou autrement. qP . On taillera la vigne plutôt à la fin d’Otlobre qu’en Novem- bre , ôc jamais en Décembre ni Janvier, & rarement dans les pre- miers jours de Février. Une atten- tion qu’il faut avoir dans cette opération , c’eft de tailler fur les farmens les plus près de la fou- che , enlorte que la tige n’exce- ^ de jamais un pied de haut. Les laifins , j’en ai l’expérience , en mûriront mieux. 5°. Comme, à en juger par la température & le peu de chaleur des lieux où fe feront ces nouvelles plantations ,, les* vins en général de faire le Kïrt^ SCcm p Iffe doivent pas abonder y à beau^* coup près y en phlogiftique ; dans la vue de leur en procurer , on aura foin de bien engraiffer la vigne , en obfervant de mettre' dans chaque efpece de terre > refpece de fumier qui lui con- vient le mieux. Gette attention, eil de toute conféquence. 4°. On ne négligera rien pour tenir la vigne toujours nette d’herbes y ôc pour lui donner les autres façons dans les temps les plus propres : il vaut infiniment mieux , il efl bien plus profitable de faire moins de vignes, & de les bien faire , c’eft-à-dire, de les bien planter, de les bien fumer , & de les bien cultiver , que d’en étendre la plantation au préju- dice de la bonne culture ; la fertilité du terrein , & non la; quantité. C’eft un des grands prin- cipes. de la liéduéiion Economi'5 que {a)^ &la réglé de toute bon- ne cultivation. La fertilité feul« enrichit. {a ) Cet Ouvrage , dont le principe damental regarde en général toutes les entre-' priles trop étendues , & fpécialement celles qui appartiennent à l’économie rurale , ell fi Ample , fi fur , fi économique dans les moyens^ qu’il donné pour relever, & enrichir notre Agriculture, & par conféquent l’Etat, que fi ceux - là ne font pas fuivis , ou du moins éprouvés , je ne crains point d’avancer qu’ih feroit déformais inutile d’en propofer aucun. Plus en particulier on confiderera Tétât ou .fè trouvent les Befiiaux dans plufieurs Pro- vinces , & plus on reconnoîtra combien il feroit avantageux , combien il feroit nécefîai- re que chacun ne le chargeât que de la quan- tité de Befiiaux qu’iL peut entretenir en tout teins, & nourrir au lec, quand le verd man- que ou efi mal-làin : dans ce dernier cas , à* défaut de fourrage fec ou de bon fourrage , on pourroit avoir recours à Tùlage fréquent du ikl : il efi a croire qubn préviendroit par-!à ia. corruption d’où s’enfuivent forcément les mortalités fi communes Sc fi funefies à tous égards. Mais pour adminifirer ce prélèrva- tif dans la quantité fulïirante, ce n’efi point afiez que les Laboureurs foient aifés ; on con-- çoit qu’il leur faut encore d’autres fecours àoi l^iJitét qui ieur pwnque.iitt> J’auroisi '^de faire le T^in^ êCc. py J’aurois fans doute d’autres do- cumens,& en très-grand nombre, à ajouter à ceux que je viens de tracer ; mais dans la nécellité où je fuis de me borner , j’ai préféré les plus efi'entiels,& ceux que pro- bablement on fuppléroit le moins: dans la fuite je pourrai y revenir ôc m’étendre davantage fur cet objet , je veux dire la Culture de la vigne. A force d’obferva- tions y de recherches & d’expé- riences , j’ai acquis dans cette branche fi importante de l’agricul- ture des connoilfances dont je crois pouvoir afîùrer la certitude. Il eft pourtant vrai qu’elles ne s’accordent nullem.ent avec les exceptions , les diftinélions , les limitations , en un mot , avec toutes les futilités que le préju- gé malheureufeiuent trop répan- du , a oppofé au premier Ou- vrage que j’ai publié fur cette 5)8 E.jjai fur ï Art matière (a); mais ces connoifTan- ces que j’ai vérifiées dans difFérens "Vignobles très - éloignés les uns des autres , n*en doivent pas pour cela paroître ni moins fûtes , ni moins bien fondées. Quoi qu’il en foit , ce que je viens de dire fuf- fit pour marquer , au moins d’une maniéré générale , la voie qu’il faut tenir , & pour prouver que i’on peut par cette voie aider à îa perfeélion du vin & alTurer le fuccès des tentatives que je pro- pofe à la faveur de ma fécondé Méthode. Cette Méthode & la première que j’ai préfentée , font fi fimples , jl en réfulte de fi grands avanta- gesj &, ce qu’on ne doit peut-être ( a ) Cet Ouvrage , vu E s MATIERES. P Re Fy4 C E^ CH AP ITRE 1. Defauts du commun de nos Vins, Page i Nos vins ^ pour la plus grande partityfou^ vent verisy maigres & fans faveur. 2 'Dans les années les plus favorables , ils font trop couverts ^ trop gros & fujets à graifftr ^ faute de fuffljante fermenta^ tion. } CH AP. IL Des diverfes manières defai^ re le vin rouge* 5 'Man iéré de façonner le Vin aux environs de Paris & dans le plus grand nombre des Vignobles^ 6 Deux inconvéniens principaux^ 7 Ufagrs du Berry & du Pays Laonnoîs* 1 0 Deux inconvéniens principaux. . 12. ^Toutes les maniérés de faire le Vin fe ref^ fcmblent toutes en un vice capital y qui y DES MATIERES, i&t eft de ne pas couvrir la vendange dans la cuve : elles doivent être regardées comme la caitfe principale & fouvent la feule des défauts de nos vins* ï G CHÀR HL remie rt Méthode de fa-* çonner le V'in rouge. 1 8^ ha fermentation , dans le cas prefent , ejl V aclion par laquelle la Nature travaille à défunir les principes du moût pour les réunir infuite dans une nouvtlU proportion* La perfeciion du Vin^ ou fa plus grande qualité y dépend du haut degré de la fer-* mental ion & de la conftrvdîion des par-- tics fpiritueufes > & notamment de fait interne furahondant* Oli Ti*out cela e/l prêuvé pari* expérience géné- rale (> par mes expériences particulier res y rapportées dans le Chapitre* H2 T ro cédé s de la première méthode* 2^ On aura foin de bien feuler les raîfns* 3 2* éLa perfeciion du foulage nécejfaire â la perfeciion du Vin* 33 ^Jlprés le foulage la cuve fera fermée avec un fond de bois. 35* ht vin dans la cuve fe refroidie de lui- même : quand la Nature a fini fon pre^ mier travaiV Me fait une paufe & na ICI TABLE pajfe point fans interruption de la pre^> misre à la J econde fermentation* 4^ Soins que demande Le vin quand il ejl fait. Objecliony& réponfe à cette objection. CH AP. iv. Autre Méthode pour faire le vin rougcy & en outre le vin blanc & le cidre ; avec des vues pour la plantation de la Vigne dans des Provinces ou elle ne fe cultive pas. 47 Procédés de cette méthode avec les raifon» de ces procédés. ibid. jîujfitot que la cuvée fera achevée ^ on foulera La vendange & on la portera au prejfoir» Jo Tout le moût exprimé des raifns par le prejfurage & avant y fera mis dans une cuve bien enfoncée des deux bouts pour y fermenter: pour plus de fureté ^ on pourra mettre ce moût dans un fac de toile y placé exprès dans la cuve. 52 Raijons pour lefquelles les vins feront plus parfaits dans cette méthode que dans toute autre. fS Les vins , dans leur dépuration y perdront moins de leur Jubjlance > par confé^ quent feront plus fubjlancieux > plus CO fis, &Cp ôS DES MATIERES. loj Perjeclion des vins cfui feront faits fui^ vaut la première & la fécondé métho^ de. 6^ Réponfe à quelques ohjeSiions. jl Ces deux méthodes applicables à la façon des vins de nos Provinces les plus m/- ridionales. Jz Nos 'vins fe reffemhleront tous dans U point le plus effentiel 9 d ejl^à-dire la falubrité. idem Tous les vins blancs ou autres pourront être perfeâionnés par ma fécondé mé'^ thode. 75 Cette méthode applicable a la façon du cidre qui en fera beaucoup plus parfaitm y . . . 7+ vin contre^pojfon habituel & f ami* lier de tous les alimens malfains^ 77 Qualités du cidre perfectionné par la Je* conde méthode. 79 la faveur de cette fécondé méthode , on - peut tenter la plantation de la vigne en Normandie dans nos autres Provins ces feptentrionales. 8q Paifen pour laquelle Jufjuâ préfent les tentatives jaites da^s cette vue ri ont point réuffi. idem frécisde trois petites expériences que fai Ï04 TABLE DES MATIERES. faites en lj^6 fur des raifins encore verds. idem Il en rèfulte , fur-tout de la, derniere > qiia~ Vec des raifins prefque tous verds 3 on peut faire des vins qui ne le foient pas ou que bien peu. 89 '^^vantages de cette découverte pour la Normandie Ô' autres Provinces fem- hlahles. 5)0 X)ocumens fur la plantation Ô* la cul- ture de la vigne en N ormandie d» ail- leurs. 94 Fin de la Table. A P ? KO B' A T 10 N. J* Ai lu , par ordre de Monfeigneur lo Vice*Chancelier » un Manufcrit inti- tule ; Effai fur l’Art défaire le Vin rou- ge , le Vin blanc & le Cidre , par Af. Maupin. Cet Ellai renferme des vues & des expériences utiles. II peut donc être imprimé. A Paris, ce ip Février 1757. Guetta rd, PRIVILÈGE D U R 0 I. LOUIS, PAR LA Grâce DE Dieu, Roi DE Frakce et de Navarre : A nos amés êc féaux Confcillcrs, les Gens tenant nos Cours de Parlement, Maîtres des Requêtes ordinaires de notre Hôtel, Grand-Confëil , Prévôt de Pa- ris , Baiilifs, Sénéchaux , leurs Lieutenans Ci- vils & autres nos Jufliciers qu’il appartiendra ; Salut* Notre amé le Sieur Maupin Nous a fait expofer qu’il de^reroît faire imprimer 8c donner au Public un Ouvrage de fa compofi- tion intitulé : EJfai fur F Art de faire le vin rouge , le vin liane Çr le cidre. S’il nous plai- foit lui accorder nos Lettres de PermifTion pour ce néceflaires, A ces c a u s r s ^ voulant favorablement traiter TExpofant , Nous iuî avons permis & permettons par ces Préfentes, de faire imprimer ledit Ouvrage autant de fois que bon lui femblera , & de le faire vendre 8c débiter dans tout notre Royaume , pendant le temps de trois années conf'eutives , à compter du jour de la date des Préfentes : Faisons dé- fenfes à tous Imprimeurs , Librr ires ^ & autres perfonnes", de quelque qualité & condition qu’elles foient , d’en introduire d’imprefilon étrangère dans aucun lieu de notre obéifTance. A LA CHARGE que ces Préfentes feront enregiilrées tout au long fur le Regiilre de la Communauté des Imprimeurs & Libraires de Paris, dans trois mois de la date d’icelles; que l’imprefilon dudit Ouvrage fera faite dans notre Royaume, &:non ailleurs, en bon papier & beaux çaiadères ; que l’Impétrant fe coa-; fbrmera en tout aux Réglemens àe laLIbraîne, & notamment à celui du to Avril 171^ , à peine de déchéance de la préfente Permifïion : qu’avant de l’expofer en vente , le Manufcrit qui aura fervi de copie à l’impreflion dudit Ouvrage , fera remis dans le meme état où TApprobation y a^ra été donnée ès mains de notre cher & féal Chevalier,, Chancelier de- France,. le, Sieur ve la Moignon y & qu’îl en fera remis deux exemplaires dans notre Bibliothèque publique , un dans celle de notre Ghdteau du Louvre ^ un dans celle dudit Sieur DE LA Moignon , & un dans celle de notre très-cher & féal Chevalier,. Vice-Chancelier & Garde des Sceaux de France, le Sieur VK. Maueequ : le tout a peine de nullité des Pré- fentes : D U conte n u defquelles Vous Mand-ons. 8c enjoignons de faire jouir ledit Expoiant 8c fes ayans- eau fes^, pleinement & paifîblement , fans fouffrir qu"il leur foit fait aucun trouble ou empêchement. Voulons. qu’a la Copie des préfentes qui fera impriraéev tout au long au commencement ou à la fin- dudit Ouvrage, foi foit ajoutée comme à To- riginal., Co ai ai a n d o ns. au premier notre Huifïier ou Sergent fur ce requis de faire pour- inexécution d’icelles tous ades requis 8c nécef* faires fans demander autre permiffion , & nonobftant clameur de haro^ charte Normande ^ Eertres à ce contraires: Car tel efi notre plaifr.*. Donné à Paris, le dix-huitieme jour du^ mois de Mars, Tan mil fept cent foixante-fept ^ de régné le cinquante-deuxieme.. iei fpjv CQjufeU» , t E B E G U E;>. Kegiflré fur h Regijîre “XVIh de la Chambre' Koyale Syndicale des Libraires G' Imprimeurs de Paris , iV®* i%zi*fpL i88. conforrrkment au Réglement de 17^3. qui fait défenfes ^ art. 41 , d toutes perfonnes , de quelques qualités G» condi^ tions quelles foient , autres que les Libraires G Imprimeurs^^de vendre^ débiter ^ faire afficher au* cuns Livres pour les vendre en leurs noms , foit' gu ils s'en difent les auteurs ou autrement ^ à la charge de fournir d la fufdite Chambre neuf exem*- flaires préfcrits par rArticle 108 du même Réglement. A Paris, ce 8 Avril 1767*^ Signée G AN EAU, Sj^ndic-. 4 Eïe riœpritnerie de Vaj-leï rz Tziné». J / I . ^ i T i à 3^ .